---

ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ ВПРОК

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Плодово-ягодное вино сравнительно просто получать в домашних условиях. Для изготовления вин могут быть использованы яблоки, рябина, вишня, крыжовник, смородина (белая, красная и черная), малина.

Плоды груши, черешни, сливы, абрикосов и земляники менее ценны для домашнего виноделия.

Одни сорта плодов и ягод дают вина высокого качества, а другие — низкого.

Из культурных сортов яблок в средней полосе Советского Союза наиболее пригодны для виноделия: Антоновка, Грушовка московская, Штрейфлинг, Бельфлер-китайка, Пепин шафранный; в южных районах группа ренетов: Кальвиль снежный, Вагнера призовое. Хорошего качества вина дают мелкоплодные яблоки - китайки.

Летние сорта яблок, а также малокислотные сорта малопригодны для вина. Не рекомендуется также готовить вино исключительно из плодов с зеленой кожицей: они дают почти бесцветное вино.

Из рябин лучшее по качеству вино дает Невежинская и Черноплодная рябина. Хорошего качества вино дает лесная рябина.

Из вишен лучшие сорта для виноделия: Владимирская, Любская, Шубинка, Ширпотреб черная, Анадольская. Из них получается отличное ароматное густое вино темно-красного цвета.

Такие слабоокрашенные сорта, как Морель розовая, Английская ранняя и им подобные, менее пригодны для приготовления вин. Они дают негустое вино бледно-розового или бледно-красного цвета.

Ароматные вина приятной малиновой окраски получаются из малины сортов: Новость Кузьмина, Сеянец Спирина, Латам, Усанка, Кинг.

Из всех сортов черной, красной и белой смородины приготовляют хорошие сухие столовые и сладкие вина.

Очень хорошее вино, по вкусу и аромату напоминающее виноградное, красивой зеленоватой или золотисто-желтой окраски получается из крыжовника. Большинство сортов крыжовника может быть использовано для приготовления вин.

В домашних условиях наиболее доступно приготовлять: столовое белое вино — из соков яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое — из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой смородины, вишен, красной смородины или малины); столовое красное — из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков (черной смородины, темно-окрашенных вишен и черешен); крепкие — из яблок и рябины; сладкие — из вишни, малины, земляники, черной и красной смородины.

Для приготовления плодово-ягодных вин надо прежде всего получить натуральный сок. Для этого отобранные после сортировки и отбраковки плоды хорошенько промывают под струей холодной воды (малину и землянику моют перед отделением чашелистиков, погружая их в решетах в воду), пропускают через мясорубку или дробят в кастрюле деревянным пестиком.

Полученную массу прессуют — отжимают сок на небольшом ручном винтовом прессе или специальном соковыжимателе. С этой целью раздробленные плоды помещают в мешок или салфетку из грубой, но прочной ткани, укладывают в корзину пресса, покрывают круглой деревянной крышкой пресса и постепенно поворачивают винт до появления первых струй сока.

Как только сок перестанет течь, винт снова поворачивают. Так продолжают до тех пор, пока совершенно не прекратится выделение сока. Прессовать надо медленно и постепенно.

При прессовании большого количества плодов (10-15 килограммов) можно получить сок второго отжима. Для этого в отжатую массу из-под пресса добавляют немного прокипяченной воды (1 литр на 10 килограммов отжатой массы), нагревают, помешивая всю массу в тазу, до температуры 70-80 градусов, ни в коем случае не доводя до кипения. Теплую мезгу опять кладут в мешок и вторично прессуют.

Очень важен темп отжима. При быстром отжиме задерживается выход сока и он делается мутным. Вместе с тем слишком медленный отжим также нежелателен, так как при этом в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы и сок начинает бродить и скисать. Длительность прессования при двукратном отжиме должна быть равна примерно 45 минутам.

Помещение, где проводят прессование, должно быть чистым. Пресс и весь инвентарь к нему должны быть хорошо вымыты и прошпарены кипятком как до прессования, так и после.

При длительном хранении все железные части пресса нужно смазать вазелином во избежание появления ржавчины. Если прессование начинают после долгого перерыва, то первые 100-200 граммов сока надо пустить в отходы и далее проверить стекаемый сок на вкус.

При обнаружении постороннего привкуса и запаха прессование прекращают, пресс разгружают, тщательно его проверяют, устраняют посторонний запах и только после этого вновь приступают к прессованию.

Сок после прессования содержит много частиц мякоти, придающих ему мутный оттенок. Поэтому отжатый сок следует профильтровать через грубую ткань, которая задержит крупные частицы.

Для получения вина определенной кислотности, сахаристости, аромата и вкуса изготовляют сусло, которое получают путем разбавления сока или смеси соков водой и добавления необходимого количества сахара. Сок тщательно перемешивают с водой.

Небольшое количество разбавленного сока подогревают и растворяют в нем сахар. После того как сахарный сироп остынет до 25-30 градусов, его вливают в разведенный сок, еще раз тщательно перемешивают и сусло готово к брожению.

Подготовленное сусло разливают для брожения в стеклянные бутыли (емкостью 10, 20, 30 и 50 литров) на 2/3 их объема и тотчас закрывают ватными пробками.

Плодово-ягодные вина как на винных заводах, так и в домашних условиях получают путем спиртового брожения сахара, содержащегося в соке, с дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для развития дрожжей и брожения считают 23-25 градусов. При температуре ниже 23 градусов и выше 30 градусов брожение идет медленно.

Сбраживают плодовые вина на чистых культурах винных дрожжей, вырабатываемых Ленинградским научно-исследовательским институтом микробиологии и Центральной научно-исследовательской лабораторией винодельческой промышленности (Москва, 4, Сыромятнический пер., 1).

Дрожжи высылаются в пробирках, содержащих в себе питательную среду, на которой в виде белого налета находятся дрожжи. В сухом месте при температуре не выше 15 градусов дрожжи в пробирках могут сохраняться в течение 30 дней.

В домашних условиях для всех сусел рекомендуется применять расу Вишневая № 33 или Вишневая № 28.

Дрожжи в пробирках для сбраживания сусла еще непригодны, они служат для приготовления разводки. Разводка делается следующим образом: наливают в литровую бутылку на 2/3 ее объема заранее подготовленное сусло (400 граммов яблочного сока и 300 граммов воды или 250 граммов сока из вишен и 500 граммов воды с добавлением 150 граммов сахара).

Бутылку закрывают ватной пробкой и содержимое бутылки кипятят в течение часа в кастрюле с водой. Вода в кастрюле должна быть налита до уровня сусла в бутылке. Это делается для того, чтобы получить стерильное сусло, то есть убить все микроорганизмы, находящиеся в нем.

Когда сусло остынет до комнатной температуры, берут пробирку с чистой культурой дрожжей и наливают в нее до половины сусло из бутылки. Затем пробирку тщательно взбалтывают, предварительно закрыв ее ватной пробкой, завернутой в пергаментную бумагу, до тех пор, пока дрожжи не смоются с питательной среды.

После этого дрожжи из пробирки быстро выливают в бутылку со стерильным соком, бутылку закупоривают ватной пробкой и оставляют в теплом помещении при температуре 23-25 градусов.

В этих условиях сусло в бутылке забраживает на вторые сутки. На 3—4-й день, когда брожение достигнет наибольшей силы, разводку используют для сбраживания всего сусла, разливая ее по бутылям из расчета 1 литр разводки на 100 литров сока.

Через 20-30 часов в бутылях начинается брожение, которое сопровождается повышением температуры сусла (особенно в период бурного брожения, наступающего на 3—5-й день), образованием пены и выделением углекислоты (шипение). Сусло бродит 7—10 дней.

В этот период необходимо поддерживать температуру помещения в пределах 24-30 градусов и бродящее сусло не менее 3 раз тщательно перемешать деревянной мешалкой (веселкой).

При резком повышении температуры бутыли с бродящим суслом помещают в бочку с холодной водой.

Через 7-10 дней вино переливают в другие бутыли при помощи резиновой трубки и одновременно фильтруют. Делают это так: бутыль с вином ставят на стол или стул, а пустые бутыли на пол; в бутыль, в которую переливается вино, вставляют воронку с фильтром из плотной и чистой материи.

В сладкие вина после фильтрации добавляют оставшуюся часть сахара.

После фильтрации вино оставляют в этих бутылях или разливают в бутылки. Разлитое в бутыли или бутылки вино закупоривают корковыми пробками и заливают смолкой. Смолку перед заливкой расплавляют на огне в небольшой кастрюле и пробку, вставленную в бутыль, заливают расплавленной смолкой из обыкновенной ложки. Пробки можно заливать также стеарином, расплавляя для этого обыкновенные стеариновые свечи.

Хранят плодово-ягодные вина до употребления в темном помещении (так как под воздействием света вина изменяют свою окраску) при температуре не ниже 15 градусов и не выше 30 градусов тепла.

Приготовление отдельных типов вин

Любые вина лучше приготовлять из смеси соков: при смешивании соков улучшается цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из плодов рябины или груши. Эти соки содержат много дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость.

Ниже приводится рецептура приготовления важнейших типов вин с учетом наиболее возможных и простейших способов смешивания соков. Расчеты сделаны для получения 100 литров вина.

Столовое белое вино

Столовое белое вино приготовляется из неокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и крыжовникового), желательно с прибавлением до 10 процентов рябинового сока.

Для яблочного вина берут 90 литров сока, 3 литра воды и 12 килограммов сахара, для белосмородинового — 60 литров сока, 33 литра воды и 11 килограммов сахара, для крыжовникового — 40 литров сока, 54 литра воды и 12 килограммов сахара.

Соки смешивают с водой и тщательно перемешивают, затем добавляют сахар и растворяют его. После добавления сахара сусло разливают по бутылям и вводят разводку, приготовленную из расы дрожжей Вишневая № 33.

Брожение идет 7-8 дней при температуре 23-25 градусов до полного сбраживания всего сахара. По окончании брожения вино фильтруют и разливают по бутылям. Бутыли укупоривают и вино ставят на выдержку.

Через 40-50 дней вино готово для употребления. Чем больше срок хранения, тем лучше вино.

Готовое вино должно иметь цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладать ароматом яблок или ягод и приятной кислотностью.

Столовое розовое вино

Столовое розовое вино приготовляют из смеси белоокрашенных соков (яблочный, белосмородиновый и крыжовниковый) с малиновым и рябиновым.

Сусла для этого типа вина готовят по следующим рецептам,

Наименование соков	Норма расхода
	соков (в л)	воды (в л)	сахара (в кг)
Первая смесь
....   яблочный ...   малиновый ...   рябиновый	49 14 7	23	12
Вторая смесь
...   белосмородиновый ...   малиновый	48 12	33	12
Третья смесь
...   крыжовниковый ...   малиновый	40 10	43	12

Вино готовят так же, как и белое. Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок и малины и приятной освежающей кислотностью.

Столовое красное вино

Столовое красное вино приготовляется из одних темноокрашенных соков или из смеси их с неокрашенными соками.

Наиболее возможные смеси для приготовления сусла указаны в таблице.

Наименование соков	Норма расхода
	соков (в л)	воды (в л)	сахара (в кг)
Смесь:
...   яблочный ...   вишневыи ...   рябиновый	42 21 7	22	13
Вишневый	70	23	12
Черносмородиновый	40	49	18

Вино готовят так же, как и белое столовое. Столовое красное вино должно быть темно-рубиновое, с ароматом яблок и вишни или черной смородины, с приятной кислотностью и крепостью 10 градусов.

Яблочное крепкое вино

Яблочное крепкое вино приготовляют из яблочного сока с добавлением к нему небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина.

Обычно хорошее вино получается при следующем соотношении соков: 90 процентов яблочного и 10 процентов рябинового.

Для получения сусла берут 63 литра яблочного сока, лучше осенних или зимних сортов яблок, 7 литров рябинового сока, 25 килограммов сахара и 15 литров воды.

При отсутствии рябинового сока берут 80 литров яблочного и добавляют 21 килограмм сахара и 8 литров воды.

После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутыли и ставят на брожение, внося приготовленную разводку. Брожение продолжается 7-10 дней. В результате получается вино крепостью 10-11 градусов.

Для доведения крепости до 16 градусов вино спиртуют: на 100 литров вина берут 10 литров водки. Водку равномерно распределяют по бутылям и тщательно перемешивают с вином.

Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.

Рябиновое крепкое вино

Хорошее рябиновое вино получается при добавлении к рябиновому соку 20 процентов яблочного сока из осенних или зимних сортов яблок.

Для приготовления сусла берут 36 литров рябинового сока, 9 литров яблочного, 40 литров воды и 25 килограммов сахара. Готовят его так же, как яблочное вино.

Рябиновое вино должно иметь светло-желтый цвет с коричневатым оттенком, слегка терпкий вкус с приятной горечью.

Сладкое вишневое вино

Сладкое вишневое вино приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно зрелых ягод.

Для приготовления l00 литров сусла берут 70 литров вишневого сока, 16 литров воды и 24 килограмма сахара, причем 2/3 указанного количества сахара, то есть 16 килограммов, вносят в сусло перед брожением, а остальные 8 килограммов — после брожения и спиртования.

Подготовленное сусло ставят на брожение, вводя в него заранее приготовленную разводку. Броженио длится 7-10 дней.

По окончании брожения вино спиртуют. На 100 литров вина берут 10 литров водки. Вино тщательно перемешивают веселкой до получения однородной крепости и выдерживают в течение 5 суток, после чего его фильтруют, добавляют остальную часть сахара и разливают в бутылки.

Вишневое вино должно быть темно-вишневое, с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.

Сладкое малиновое вино

Сладкое малиновое вино приготовляют из одного малинового сока. Для сусла берут 60 литров малинового сока, 26 литров воды и 24 килограмма сахара.

Вино приготовляют и спиртуют так же, как сладкое вишневое вино. Готовое вино должно быть малинового цвета, с приятной кислотностью и ароматом свежих ягод.

Сладкое черносмородиновое вино

Для приготовления сусла берут 50 литров черносмородинового сока, 35 литров воды и 24 килограмма сахара. Готовят так же, как и вишневое вино.

Смородиновое вино должно быть рубинового цвета, с ароматом свежих ягод черной смородины.

Сладкое красносмороднновос вино

Лучшее красносмородиновое вино получается из сорта смородины Варшевич.

Для приготовления 100 литров сусла берут 40 литров красносмородинового сока, 45 литров воды и 24 килограмма сахара. Вино готовят так же, как и вишневое.

Готовое вино из сорта Варшевич темно-красного цвета, из других сортов — светло-красного с розовым оттенком. Вкус кисло-сладкий, освежающий.

Сладкое земляничное вино

Сладкое земляничное вино из-за трудности извлечения сока из ягод и недостаточной устойчивости вина во время хранения готовят сравнительно редко. Однако при наличии большого урожая ягоды земляники следует перерабатывать также на вино.

Для приготовления сусла берут 80 литров земляничного сока, 5 литров воды, 24 килограмма сахара. В дальнейшем вино готовят так же, как и другие сладкие ягодные вина.

Земляничное вино должно быть красного цвета с розовым оттенком и нежным земляничным ароматом.

Приготовление медового вина

Приготовление медового вина состоит из следующих процессов: приготовления сыты, закваски, брожения сыты и осветления вина.

Приготовление сыты

Наилучшие условия для развития дрожжевых грибков и накопления спирта в вине создаются, если на каждые 10 литров воды взято 6-7 килограммов меда. Из такой сыты можно получить вино крепостью 19-20 градусов.

Если желательно получить более сладкое и менее крепкое вино, на каждые 10 литров воды берут 10 килограммов меда, а для получения легкого освежающего вина — 3 килограмма меда.

Сыту можно приготовить холодным и горячим способом.

При холодном способе мед просто растворяют в остуженном кипятке, помешивая веселкой, а при горячем — сыту кипятят в течение получаса на легком огне в луженой или эмалированной посуде, снимая пену.

Кипячение убивает посторонние микроорганизмы, в результате чего культурные винные дрожжи развиваются в чистом виде и дают больше спирта.

Для домашнего приготовления вина предпочтительнее холодный способ, так как при нем в вино переходят многие ценные составные части меда, разлагающиеся при кипячении.

К сыте добавляют лимонную или виннокаменную кислоту из расчета 1 грамм на литр сыты. Желательно добавить также хлористого аммония 0,3 грамма на литр.

То и другое предварительно растворяют в воде и порознь выливают в сыту.

Готовую сыту сливают в бродильную посуду — большую бутыль или бочку. Посуда должна быть безукоризненно чистой (бочку предварительно вымачивают раствором соды).

Наливая сыту, ее фильтруют через вату или фланель. Посуду не доливают на 1/4 высоты, так как при брожении объем сыты увеличивается.

Закваска сыты

Если сыта приготовлена холодным способом, то и без искусственной закваски в ней произойдет спиртовое брожение за счет естественных дрожжей, имеющихся в меду. Но результат будет лучший, если внести закваску из свежих культурных дрожжей (для вареной сыты это совершенно обязательно).

На 50-100 литров сыты достаточно 50 граммов дрожжей. Дрожжи растирают в фарфоровой посуде, заливают сытой и ставят в теплое место. Через несколько часов, когда закваска энергично забродит, ее выливают в бродильную посуду и сыту тщательно перемешивают.

Брожение сыты требует ровной температуры, около 20 градусов тепла. Нельзя охлаждать ее ниже 15 и нагревать выше 30 градусов. На период брожения горлышко бутыли или отверстие бочки закрывают рыхлым комком ваты или застилают холстом, чтобы из посуды мог свободно выходить углекислый газ.

Продолжительность брожения зависит от густоты сыты и ее температуры. Обычно оно продолжается около трех недель. Вначале идет бурное брожение, при котором сыта бурлит и слышно шипение пузырьков углекислого газа. Затем брожение ослабевает и постепенно прекращается.

Осветление вина

С прекращением заметного брожения вино переносят в прохладное помещение с температурой около 10 градусов. Здесь оно отстаивается, и спустя 1-2 недели, когда напиток станет прозрачным, его отделяют от осадка.

Сливают вино очень осторожно, для этого в жидкость опускают резиновую трубку, закрепив ее так, чтобы конец не доходил до слоя осадка. Через другой конец трубки засасывают вино и опускают этот конец в пустую чистую бутыль, поставленную чуть ниже бродильного сосуда. Вино самотеком перейдет в новую посуду.

В течение нескольких месяцев в вине происходит еле заметное выпадение осадка, поэтому надо дождаться окончательного осветления напитка и еще раз перелить его в чистую посуду.

Готовое, совершенно прозрачное вино наливают в чистые бутылки, закупоривают пробками, заливают их воском или парафином и хранят в погребе до употребления,